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Helado de Vinagre de Jerez con frutos rojos y jalea de naranja sanguina

El vinagre en este postre es la estrella. La sensación fría y ácida del helado transmite una experiencia realmente gourmet. El punto cítrico de la jalea y los frutos rojos contribuyen a resaltar todos los matices de la larga crianza del vinagre reserva.

4

Ingredientes para 4 comensales

Para el helado de vinagre:

520 g leche entera

175 g nata al 35%
45 g leche en polvo

130 g dextrosa
75 g azúcar común (sacarosa)
15 g neutro para cremas
50 g Vinagre de Jerez Reserva

Para la jalea de naranja sanguina

500 ml de zumo de naranja sanguina
100 g de glucosa líquida
50 g de azúcar
Piel de una naranja

Otros ingredientes:
Grosellas
Arándanos

Moras
Fresitas
Hojas de menta

Elaboración

Poner a calentar en fuego suave la leche, la nata, la leche en polvo y la dextrosa, subir a 40 ºC. Incorporar el azúcar y el neutro, calentar hasta los 80 ºC. Enfriar y añadir el vinagre. Batirlo todo y dejar reposo durante 8 horas. Mantecar y conservar a -20 ºC.

Para la jalea de naranja sanguina:
Cocer todos los ingredientes hasta alcanzar 105 ºC.

En el fondo de un plato hondo poner un poco de jalea de naranja, disponer los frutos rojos y hojas de menta picada. Terminar con la quenelle de helado de vinagre.

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Vinagre de Jerez Reserva

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